酱油是每家烹饪时不可缺少的一剂调味品，但是近年来，网上一直流传着不少关于“酱油致癌”的说法，这消息也引起了人们的担忧和恐慌，越来越多的人担心吃酱油会危害身体健康，那么酱油对身体真的有害吗？会不会致癌？来来来，关注过客，听过客说。

酱油真的会致癌吗？

酱油是一种非常古老的调味品，以大豆、小麦、盐和水为原料，经过多道复杂的制作工序而成。酱油的制作工艺源远流长，早在中国汉代时期就已经存在了，如今，酱油已经成为了世界各地的烹饪中不可或缺的调味品。

而网上之所以流传“酱油致癌”的说法是源于此前一份关于酱油的检测报告，2016年，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了21款酱油，包含8款儿童酱油、7款生抽、6款老抽。据检测结果显示，其中有11款酱油检测出了含有4-甲基咪唑的成分，最高的含量达到了6mg/kg，而4-甲基咪唑被认为具有潜在的致癌作用。

4-甲基咪唑是什么？为什么说它致癌呢？4-甲基咪唑（4-MEI）是一种有机化合物，常用于某些食品中的防腐剂、色素和香料成分，而在酱油生产过程中，4-甲基咪唑是生产焦糖色素（氨法和亚硫酸铵法）时产生的。焦糖色素是一种增加食物色泽的着色剂，通常添加于各类烘焙类便利食品(例如，面包)、可乐等软性饮料、酒精饮料、酱油等。

之所以说它致癌是因为它被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构（WHO-IARC）确定为第2B类致癌物质。但是我们此前说过，一切抛开剂量谈毒性的都是耍流氓，不能因为产品中有添加这个物质就认为一定会致癌，而是要看剂量。

据国际世界卫生组织的说法，一天服用200mg以内都不会对人体有任何危险，而检测的酱油中最高的含量才达到了6mg/kg，一般每次使用酱油基本也不超过5毫升，所以这个摄入含量是非常低的，不会对人体带来危害。

另外，关于“4-甲基咪唑可能致癌”的说法目前并没有相关的科学依据，其次，我国对于酱油的生产都是有成分标准要求的，只要通过正规渠道购买的酱油基本都是没问题的。

其实早在2012年时，4-甲基咪唑就曾引起过争议，有媒体报道称，多款可乐中都含有较高含量的4-甲基咪唑，并称该物质可能致癌。虽然没有证据表明4-甲基咪唑对人体的危害，但美国加利福尼亚州仍把4-甲基咪唑列为了致癌物质，而可乐的厂家也不得不更改配方，降低4-甲基咪唑的含量。

而据美国食品药品监督管理局（FDA）针对4-甲基咪唑给出的声明中称，消费者每天必须喝1000多瓶可乐才会引发患癌的风险。

酱油吃多了会变黑？

网上除了“酱油致癌”的说法，还有人称孕妇在怀孕时如果吃多了酱油的话，会导致婴儿的皮肤变黑，这是真的还是假的？

人的皮肤颜色主要和他们的基因有关，不同的人有不同数量的黑色素细胞，从而影响了他们的皮肤颜色。除了遗传因素之外还有一些常见的因素会影响皮肤的颜色：

一是环境因素：黑色素是一种由酪氨酸合成的色素，它会随着紫外线的照射而增加，也就是被晒黑。

二是荷尔蒙因素：荷尔蒙可以影响皮肤的黑色素合成，孕妇在怀孕期间由于荷尔蒙的影响，皮肤可能会变黑。

三是染色因素，皮肤接触某些化学品或染料可能导致皮肤变黑。

而婴儿的肤色是由遗传因素和环境因素共同决定的，与孕妇食用酱油并没有必然联系。之所以有谣言称吃酱油会变黑，主要是因为酱油中含有“酪氨酸”，而黑色素是由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成，但酱油中含有的酪氨酸含量非常少，比豆浆、牛奶的还少，所以不会对人体的肤色有影响。

所以说，皮肤变黑是由多种因素引起的，而酱油并不是导致皮肤变黑的主要因素，关于孕妇食用酱油会导致婴儿肤色变黑的说法也缺乏科学根据。

如果选择好酱油？

市面上的酱油一般分为酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是一种传统的制作方法，过程相对复杂，需要经历曝晒、发酵、过滤、熬制等多个步骤，制作周期也较长，常常需要数个月甚至更久的时间，酿造酱油的口感丰富，酱香浓郁。

而配制酱油则是一种工业化的制作方法，它使用了多种添加剂来快速调配制作，包括色素、香精、防腐剂等，过程简单，口感单一，所以尽量选择酿造酱油。

除此之外，还要学会看标签，比如生产配方、制作工艺、执行标准、质量等级等，都会在酱油瓶子上的标签上写着。首先要看它的酿造工艺，看标签上写的是“酿造”酱油还是“配制”酱油，如果是酿造酱油还要看清标注的是传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油，一般来说，前者要比后者更好。

其次是看酱油中氨基酸态氮的含量，氨基氮含量越高，代表酱油的品质越高，比如氨基酸态氮≥0.8g／100ml为特级（代表每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克），氨基酸态氮≥0.4g／100ml为三级，介于两者之间为一级或二级。

最后要考虑用途，根据自己的用途来选择，比如有的是炒菜时候用的，不能生吃，通常酱油瓶身上也会标注适合烹饪（炒菜用）还是佐餐（可以生吃，比如凉拌时候用）。