卤菜熟食学习选陆香园学习;卤肉培训,卤肉跟随川菜,走遍全国,处处留香。陆香园餐饮总部从事餐饮20多年,虚怀若谷、精中求精,从各种原料质量识别、作用性能,经多年实践,在传统川卤卤制的基础上融入潮卤、浙卤,萃取各种卤菜之精华,独创放之四海而皆准的特色卤菜:以30种中草药和16种调味品优化组合,严格各种原料标准,不使用任何食化产品,达到色泽自然、油润光亮、香飘百米,客人看到就有强烈的食欲。
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3、调料:海天金标生抽王1250克,金标老抽300克,花雕酒250克,家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),盐600克,双桥味精200克。4、蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克,香菜30克,西芹50克,鸡油2500克。二、制作:1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶内,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略***洗,放入大桶中,加水45千克和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲约6小时,过滤得汤汁35千克。
制作时先将大地鱼在烘炉内烘香。另将金华火腿皮洗净。然后将清水、珧柱、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅肉和鹅油放入大钢桶内,先猛火烧沸,再改慢火熬约3小时,得浓汤(剩下的骨头可再加水继续熬,所得汤水作补充之用)。第二步,调香。香有外香与内香之分,而香料很难断定谁是外香谁是内香,它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。操作时可将香料分为三组:蒜肉与干葱头为一组,须用油爆或炸香;八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组,要先在干镬(锅)里炒炙过才使用;余下的为一组,直接使用。
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