大街小巷，撸串盛行，食客们最在意的就是那一撮调料；大店小馆，火锅沸腾，消费者最看重的就是那一碟蘸料。小小调味料，让食物的滋味充满释放——这也充分印证了近年来调味品门类在食品大产业中表现抢眼的事实。
在世界各国百姓餐桌上必不可少的调味料，其产业发展有哪些特点？市场需求呈现哪些变化？中国调味品生产企业应如何应对新的世界贸易格局？实现中国调味品产业健康发展还需补齐哪些短板？日前，有关业内人士对此做了分析和展望。
国外调味品企业看好中国市场
“中国是美食大国，调味品种类丰富，味道多样，在世界上可谓独树一帜。”农业农村部农业贸易促进中心主任张陆彪说，当前中国食品消费正处于转型期，也是相关国内外企业的机遇期，中国食品配料市场开放合作的大门只会越开越大。农业农村部高度重视食品配料产业发展，一直为中外企业贸易合作搭台。
张陆彪表示，随着中国经济的不断发展和国民生活水平的提高，对餐饮口味的需求越来越多样化；连锁餐饮业的发展对定制调味品产品需求旺盛；外卖、团餐等的发展，也为调味品产品的新渠道开拓提供了新机遇；餐饮业己不仅仅是消费者饮食的场所，同时也成为了调味品产品场景体验式消费的渠道之一。这些市场变化和发展趋势，给中外调味品产业的发展带来了机遇。
“胡椒是西餐中最常用到的调味料之一，中餐对胡椒的使用比例也越来越大。”国际胡椒共同体执行主席黄缇玲以印尼胡椒举例说，近年来，印尼胡椒产量供大于求，而中国餐饮市场巨大，对胡椒的需求量也随着餐饮品种的不断推陈出新而与日俱增。“世界胡椒产业的发展绝不能忽视中国市场。”黄缇玲强调。
“中国消费者对调味品的购买力日益增强，价格接受度在不断提升，调味产品不断优化升级，价格有所提高，这都给中外企业提供了新的利润增长点。”欧洲调料协会主席西蒙十分看好中国市场。
“中国扩大对外开放、倡导贸易自由，我们十分赞赏中国在共建国际贸易‘双赢’格局中所做的努力。”土耳其库塔斯公司销售经理古德姆说。
科技助推调味品迭代更新
“正如中国在世界上的国际形象不断提升一样，中国的调味品产业也在快速成长，成为食品大产业中持续发光发亮的一大门类。”中国食品土畜进出口商会副会长戎卫东说，伴随火锅、烧烤、川味食品、快餐业等产业的蓬勃发展，中国调味品产业的发展势头可谓“辣”味十足。
近年来，我国调味品产业发展稳健。调味品行业企业积极顺应市场变化，调整发展战略，细分产品不断迭代更新，经营模式逐渐多样化，满足了新老消费群体不断增长的饮食消费需求。
据中国调味品著名品牌企业100强数据显示，2016—2018年调味品百强企业的调味品总产量与总销售收入逐年增长，相关产品的价格也在逐步提升。参与百强统计的企业中有13家为上市企业，其科技研发投入达6.4亿元。2019年年中报显示，13家企业总营收增速明显高于其他企业，科技加持在其中发挥的作用立竿见影。
“科技是为产业服务的，产业发展的同时也促进了科技的进步。中国调味品产业发展的特点也遵循了这一逻辑。”南京农业大学食品科技学院教授李伟说。
李伟表示，餐饮行业的快速发展和变革，对调味新品的研发提出了新的需求。《“健康中国2030”规划纲要》明确提出了居民饮食要向低盐、低油、低糖的方向发展。因此，调味品在调味的基本功能之外，也被赋予健康、美味和营养的内涵。中国调味品行业特别是知名调味品企业，已在这一领域迈出了可喜的一步。一大批主打健康牌的调味新品在市场上深受青睐，有的甚至出口并占据了国外中高端市场。
行业集中度有待加强
张陆彪说，目前中国调味品市场需求发生了三大变化：“80后”“90后”逐渐成为调味品消费的主力；随着电商的发展，调味品在餐饮、流通和零售等领域的消费渠道将更加细分；市场竞争格局中，强者恒强、弱者更弱的局面正在形成，行业集中度的快速提高已成为必然。
我国调味品行业内存大量小作坊，集中度远低于其他国家。受我国独具特色的调味品生产模式及行业发展进程影响，调味品行业目前主要仍以地方品牌以及作坊制企业居多，一些企业经过整合已逐步发展为区域性品牌，产品可以辐射到部分邻近的省外市场，但真正意义上的全国性品牌并不多，市场相对分散。
统计数据显示，2012—2018年我国调味品行业规模以上企业数量呈上升趋势，2018年我国调味品行业规模以上企业数量有1239家。而根据中国调味品协会数据显示，2018年我国调味品行业集中度为44.72%，行业集中度有待提升。
如果与日本的调味品行业进行对照的话，行业集中度还有很大的加强空间。以食醋为例，中国调味品协会的数据显示，2018年中国食醋产业年产量已接近500万吨，但是产量10万吨以上的食醋企业仅有4家，食醋行业集中度仅有16%左右，而与日本食醋行业60%—80%的行业集中度相比，我国调味品行业仍有很强的整合机会。
除行业集中度之外，销售渠道也需完善，营销专家张戟说：“调味品企业必须基于宽度、长度、密度和强度来构建完整的渠道结构。”
首先，调味品企业要从渠道的宽度着手，根据企业自身的战略定位选择适合自己的渠道类型。其次是确定渠道的层级，也就是产品是通过一级、二级或是三级渠道才能到达终端，这关系到企业对渠道的掌控速度。然后是渠道的密度，也就是渠道的覆盖度，关系到企业对渠道运营的力度，本质则是渠道的便利性。最后是对渠道的管控程度，这决定了企业是否能够构建出竞争优势。
除了渠道之外，品牌也是调味品企业竞争的关键。近年来，消费者的品牌意识不断提高，对于细分品类龙头企业的认知不断强化。
另外，复合调味品可能成为下一个增长品类。近年来，我国复合调味品市场的年复合增长率达到15%，受益于餐饮连锁化和零售便捷化，火锅底料品类近年来得以飞速发展。（辛明 综合整理）