虽然辛”和“辣”在味觉感受上不同,属于两种刺激性味道,但两者总是在同一种香料中出现,使其既“辛”又“辣”,即为我们常说的辛辣。除了辛辣,麻味也是相当霸道,表现非常出色,给人的震撼决不亚于辛辣。辛、辣、麻这三种如一团火的味道,有时让人望而却步,而有时又让人欲罢不能,甘心为之赴汤蹈火。辛辣以湖南、贵州为代表,麻则是四川菜肴的灵魂。这些香辛料不仅能为食物增香提味,更有不可替代的食疗作用。
——“辛辣”的香料有哪些?
在我国烹饪中运用的辛辣的香料十分多,除了日常的辣椒、生姜、胡椒、香葱、大蒜、洋葱、芥末等外,还有我们家庭厨房少见的高良姜、莳萝、姜黄等香料。
【高良姜】
高良姜属姜科多年生草本植物,以干燥的地下根茎为香料,根茎呈圆柱形弯曲状,有多个分歧,直径为1~1.5厘米,质地坚韧不易折断,断面粗糙呈淡棕色,味道辛辣,有芳香气味,以红褐色壮实为佳。主要成分为高良姜素,同时也是辛辣味的来源。
【莳萝】
莳萝属伞形科一二年生草本植物。因原来生长于印度,外表看起来又像茴香,所以古代称之为“洋茴香”。莳萝结出小型果实,莳萝的叶子和果实均有不同程度的辛辣味,种子的气味比叶子更加浓烈些,且甘甜有特异的香气,所以叶子和果实在烹饪中用法不同。【姜黄】
姜黄属多年生草本植物,指地下根茎,外形与生姜相似,根茎比生姜发达,有多个甚至上十多个分枝芽,切断面为黄色,为天然黄色色素,常作为食品染色剂。姜黄微苦有辛味。
【辣椒】
辣椒为茄科一年生木本植物,是最典型的辛辣香料,无芳香,以辣味为特色,在香料中运用最广泛。也许有人以为辣椒只辣不辛,其实不然,辣椒的品种很多,有青、红、黄三色,大小长短不一,不同品种其味相差很远,像辣味重的品种大多数时候辛辣兼并,其中以籽粒和里面白色脉络辣素最高,入口有烧灼般火热的辛辣感,具有双层性。
【生姜】
生姜属姜科多年生草本植物,为土黄色不规则掌状块茎,它与辣椒不同,除了辛辣味,还有芳香味,在烹饪中炒、炖、煮、蒸、煎中均有不同程度运用。生姜的辛辣成分来自芳香性挥发油脂中的"姜油酮"和“姜油酚”。鲜姜的辛辣味明显高于干姜,另外老姜的辛辣味高于嫩姜。
【胡椒】
胡椒为多年生藤本植物,外形呈浆果小球形,其颜色也很丰富,依成熟及烘焙度的不同分为绿色、黑色、红色及灰白色四种,每种的香气和辛辣味有差异,其主要成分是胡椒碱,是辛辣味的来源,平时以黑白两种为主。黑胡椒外皮有褶皱,它的胡椒碱含量比白胡椒大,所以辣味更强烈些。
【芥末】
芥末辛辣芳香刺激性大,其辛辣成分来源于所含的一种叫异硫氰酸酯类化合物,此化合物遇高温挥发。芥末分为两种,一种是用十字花科草本植物——芥菜的种子加水磨成的粉末,呈黄色或绿色,主要来源于中国;另一种用十字花科马萝卜属——辣根(山葵)的根茎磨成的粉末,原始颜色为浅黄白色,成品往往会添加绿色素,主要来源于欧洲。
【大蒜】
大蒜属百合科一年生草本植物,鳞茎破碎后辛辣味十分突出,是厨房最重要、使用最频繁的香料,鳞茎其强烈的辛辣味来自它所含的蒜辣素物质,大蒜的鳞茎干燥后,气味和刺激性会减弱。
【香葱】
香葱属百合科二年生或者多年生草本植物。它的叫子细长为空心圆筒,嫩叶和茎杆辛辣和芳香味均比较浓烈,辛辣味由含有较多挥发油中的辣素产生。
【洋葱】
洋葱与香葱同属百合科二年式二多年生草本植物。以食用鳞茎为主,鳞茎为扁球状,外由紫色薄纸皮包裹,内由多层紫白色肥厚的内皮组成,直径7~10厘米不等。洋葱鳞茎刺激性大,切开可以令人泪流满面,其来源则为它含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物所致。