【花椒】
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，为芳香类植物。作为香料主要取其果实的外壳，有红、青两个颜色的品种，其中红花椒香气更浓，青花椒麻味更重。 花椒酰胺以山椒素为代表，有强烈的刺激性，为花椒麻味物质的主要成分。
【千里香】
千里香为芸香科小乔木，树干和小枝为白灰或淡黄灰色，果实呈狭长椭圆形，成熟时为鲜艳的红色，香料主要取果实的种子，种子外观与孜然有些相似，味微辛且苦，并伴随着麻辣，有小毒。在医学上用于局部麻醉及表面麻醉。
【丁香】
丁香是极为霸道的香料，为桃金娘科蒲桃属的热带植物，丁香有公母之分，未绽放的花蕾变红时晒干，则得公丁香，而果实则为母丁香。公丁香外形像钉子，香味馥郁，故称之为丁香，入口有麻舌感，引起麻舌的物质是丁香含有的主要成分丁香酚所致。香料中的丁香均指公丁香。
【甘松】
甘松为败酱科多年生草本植物，全株有强烈松脂样香气，并带有甘甜味，同时还夹杂着麻味。甘松叶片比较稀疏，香料以的干燥根茎为主，多弯曲，上粗下细，根茎较短。
【当归】
当归为伞形科多年生草本植物的根茎，域名的中药材。形如圆柱状，有多数肉质须根分枝，呈浅黄或棕黄色，药香味浓郁，入口先有甜味，然后是麻味，广泛地运用在卤水中。
——影响香料“辛、辣、麻”味的因素
① 干湿状态
上述香料的干湿状态与它的“辛、辣、麻”浓度有着直接的关系。香料中大多数是以干燥品呈现，主要是为了便于保存。有的辛辣和麻味香料新鲜的味道更浓，而有的干燥状态刺激感强烈。以麻味的花椒为例，新鲜花椒的麻味强度明显高于干花椒。有实验证明：尽管两者的麻味物质相对含量十分接近，但具体的单体化合物含量仍然存在着差异，最终导致不同的麻味感觉。
② 温度和时间
香料的麻辣浓淡随着温度的变化而变化，一般情况下，经过高温炒制预处理的香料，出味快出味多，但有的香料却会因加热降低和失去其辛辣味。如芥末中辣根（山葵）的辛辣成分由于是酵素作用而产生的，就需避免与加热食品共用。另外，胡椒、生姜的辛辣性能稳定，即使受热也能保持不变。所有的香料都有保质期，时间越长味道越淡。
③ 品种品质和部位
受地域气候水土和种植技术的影响，同一种香料因其品种和品质的差异，会导致味道相差甚远，如柬埔寨产的贡布胡椒，为全世界公认的最好胡椒，拥有独一无二标志性的花香味，胡椒碱含量也是奇高，辛辣味十足，另外同是辣椒，小米辣比普通辣椒要辣。香料所处的植物部位不同，辛麻浓度差异大，如公丁香和母丁香。
④ 加工方式
香料的加工方式也是影响其“辛、辣、麻”味重要因素。黑胡椒粉是未完全成熟晒干的果实，白胡椒是在果实成熟后采摘，通过浸泡去掉表皮的果肉，黑胡椒辛辣麻味比白胡椒浓。
