在厨师学校的时候，有个老师不太喜欢我，总出些刁钻的问题难为人。
有一次他让我形容下酱香味是什么味儿，我当时很气，也就没惯着他，甩给了他一个问题，“老师，那你能给我解释下酸是什么味儿吗？”
这个小故事就这么长，不过某天我突然意识到一个问题。
古代五味，“酸，苦，辛，咸，甘”。这五味都不是类似于麻辣，酸甜的那种合成味道。
同样，酱香也不是，而作为国人喜爱的酱香味却并不在五味之内。
说到底还是因为酱油出现得太晚了，我个人认为，酱油的出现，开启了烹饪的另一个纪元。
为什么这么说呢，咱们试想一下，如果你现在穿越回了古代，开一家餐馆，在那个连精盐都没有的时代，其他餐馆做出来的菜甚至带有一丝苦味。
而你拥有味精，精盐，做出来的菜品色香味俱全，这样的话想不赚的盆满钵满都难。
同理，在那个味道并不十分丰富的时代，一种全新的调味料出现，带来了大家都没有吃到的味道，难道不会让人趋之若鹜吗？
酱香味是一种独立的味道，但是酱油是可以带来复合味道的。
酱香，醇香，咸，甜，鲜共同构成了酱油，顺带着还有调色的功能。
这篇文章我构思了很久，查阅了很多资料，旨在写出一篇能涵盖酱油前世今生的故事，让大家彻底了解这个每天都出现在我们餐桌上的调味料。
网上关于酱油的百科中，有比较详细的资料，我不想也不擅长写科普文，更喜欢结合自己的思考挖掘背后的故事。
话不多说，正文开始。
酱油是大豆一次华丽的变身
被大家公认的说法，酱油是酱的一种衍生品。
而制作酱的原材料大豆，原产于中国，这就为酱油能够出现提供了基础。
大豆想要食用，无论是蒸还是煮味道和口感都让人提不起兴趣。
很多美食纪录片中都把豆腐作为大豆最重要的产物，不过在我看来，豆腐仅仅作为一种可食用的食材，而酱油作为调味品，带来的是一种革新的味道。
做菜的时候，酱油最大的功劳就是能把味道变“厚”，如果只有盐和糖调味，味道后劲儿不足，回味短。
加入酱油后，会增加菜品的醇香和淡淡的酱香，回味悠远，味道就变厚了。
彼时，在古代皇家有一种高配的“酱油”，用精肉腌制，类似于现代的鱼露。
精肉在现代都是好东西，放到古代即便算不上稀缺品，也不是普通百姓很容易就能搞到的。
而从食材的化学本质上来说，精肉也好，鱼也好，大豆也好，其实是一样的，都是蛋白质。
使用大豆作为原材料制作酱油，算是皇家酱油的低配版。
发酵过程中，大豆蛋白和油脂在菌群的作用下，经过复杂的化学变化和长时间的等待，分解成氨基酸。成品带有醇香，鲜美的味道，同时在发酵过程中产生独特的酱香味。而后又在发展的过程中加入谷物，让酱油带有甜味。
就这一技术的掌握，跨越了上千年。
有文字记载的酱，始于周朝。而酱油被民间广泛食用，并出现酱油一词时已是宋朝年间了。
酱油的这一酿造技艺从出现，到掌握，到革新，到发展一下子就经历了大概1300多年，甚至到现在还一直在改进提高。
毫不客气地说，大名鼎鼎的东坡肉，要是没有酱油的话，首先色泽大打折扣，味道上也会逊色几分。
大豆生酱油，酱油生生抽，还生了个老抽
具体是从什么时候酱油在市场上开始分为生抽和老抽的，我还真不知道。
小时候生活在农村，酱油都是拿着大瓶子去商店买。
我记得商店会有很多大缸，一个大漏斗放到瓶口，一毛钱一勺。
那会儿农村还有句老话说，“孩子都能打酱油了”，用来形容孩子长大了。
那时候的酱油，调色调味都能干。
长大了到城市读书，才发现生抽用来调味，老抽用来调色。
厨师行业也有句老话，叫先调色，后调味。
因为酱油是有咸度，甜度和鲜度的。
如果先用调料把口味调好了，再用酱油调色，相当于又加了一遍调料。
不过现在不用担心了，有了专门用来调色的老抽，而且咸味很淡。
老抽就是生抽加焦糖色，为了让我们有更多选择，也为了突出不同的用途，还有类似冰糖老抽，红烧老抽，草菇老抽这样的分支。
提到上色，顺便说个上色技巧。
很多朋友说做红烧肉上色不好，糖色和老抽都没问题的话就是技法问题。
肉炒好，加开水烧开后，加糖色和老抽调好汤汁颜色，这个时候大家是不是就转小火或者进高压锅了？
调好颜色开大火炖十分钟左右，这个步骤是上色的关键。
完事儿再转小火，或者进高压锅。
下次您试试。
生抽承担了调味的工作，凉拌或者热烹。
凉拌用最好选择标签上有“佐餐”二字的，毕竟不加热直接入口还是需要安全一点。
炒菜用的时候，又要用到一个小窍门了。
我以前的文章提到过一个概念，温度是味道释放最有效的工具。
对于生抽来说，同样适用。
炒菜时往锅里加生抽的时候，沿着温度略高的锅边下，生抽被高温刺激，味道瞬间释放。
我有时候，甚至会炝锅以后直接在把生抽倒到热油里，味道更好。
如果是炖或者烧就无所谓了，长时间的高温炖煮也会刺激它释放味道的。
其实生抽和老抽是南方沿海地区的一种叫法，酱油在酿制的时候可以“抽”四遍，第一遍提取的头油是品质最好的，然后加盐继续发酵，然后再抽，二抽，三抽。越往后抽出来的味道就越差一点。
三招找到最纯粹的酱油
大家有没有觉得现在的生抽和以前的酱油味道不一样了？
归根到底是因为鲜味剂加入得太多了，教大家用三招找到最纯粹，最高品质的生抽。
原料，原料使用大豆，而不是脱脂大豆。小麦，不是麦麸也不是小麦粉。
用脱脂大豆影响醇香，用麦麸影响甜鲜。
发酵方法，高盐稀态发酵法，这是传统工艺，需要3到6个月发酵。
等级，特级，并且配料表里只有水，大豆，小麦，食用盐。没有其他焦糖色，鲜味剂和防腐剂的特级。
这方面前两天刚发了一篇文章，分析了为什么这么选，以及各个指标背后的含义，大家可以看看。
我们的钱，是怎么被特级生抽“骗”走的
综上所述，目前最好的生抽，在标签上是这样写的，大豆，小麦，水，食用盐，无其他成分。高盐稀态发酵酱油，等级特级。
很多朋友私信或者留言让我写关于酱油的文章，总共写了两篇，算是交作业了，被催更的感觉也挺爽的。
还有朋友让我写关于香料的，说是除了八角，花椒这种常见的，其他香料不知道怎么用，答应大家的都会写哈。
