导语：食品安全质量是百姓最为关注的大话题，毕竟是吃的东西，容不得半点大意，而在众多调味料当中，蚝油最为普遍，而且目前市场上还有很多关于蚝油的许多传闻，甚至很多人都觉得蚝油在受热时会有某些致癌物出现，那么蚝油的话是真是假？
是中国癌症发病率高还是蚝油惹出了祸端？
我们通常食用蚝油又叫“附赠加工蚝油”将生蚝在锅中熬煮，然后加入多种辅料，待熬煮至浓稠液体即可。
癌症的发生和很多因素有关，还和平时饮食习惯分不开，所谓“病从口入”.因此，对蚝油致癌性的怀疑也就越来越多。
生产蚝油有两种方法，一是生蚝直接蒸煮得到蚝汁，二是生蚝酶解得到蚝汁，可见蚝汁是生蚝肉中的精华，蚝油中含有大量的矿物质、蛋白质和脂肪、膳食纤维、碳水化合物以及其他营养物质，适当食用蚝油的确比酱油更健康。
与蚝油易致癌有关的说法主要来自其提味剂谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠以及许多人所说的谷氨酸钠在升温后，生出焦谷氨酸钠这类易产生致癌物而增加致癌的危险。
蚝油中谷氨酸钠成分必须在120度以上的高温下加热才会变成焦谷氨酸钠成分，焦谷氨酸钠成分是我们日常烹调时远远无法达到的，有关医疗机构发表声明称蚝油致癌之说缺少科学依据，也无科学实验能证实谷氨酸钠致癌性。
怎样正确地吃蚝油？
蚝油不宜久煮：蚝油如果久煮，会损害其营养价值，不但提鲜失败，还会影响菜肴味道，想要蚝油提鲜增香的人，尤其是制作蚝油芡汁的时候，不可以把蚝油放上去。
避免高温烹煮：蚝油不像老抽和生抽这样的佐料，蚝油在长期的长时间的炖煮过程中，谷氨酸物质损失很大，导致蚝油鲜味的丧失，蚝香味消散，尤其像红烧肉或其它需要长时间焖炖的肉菜，添加蚝油焖炖，鲜味突出不明显，还容易使味道怪异。
麻辣，糖醋味中不加蚝油：麻辣均为较重味，将蚝油鲜味掩盖，若加入蚝油，则完全不能体现鲜味，且麻辣菜以“麻辣”为食，凸显鲜味略显本末倒置。
此外，普通红烧类菜肴多需较长时间炖制，而且温度过高会使蚝油营养和鲜味损失殆尽，因此烹制红烧类菜肴不使用蚝油。
医生：这3种调味品尽量少食用
1、鱼露
鱼露可做蘸料使用，闽南人用老陈醋去腥味、小麻油封盘子、小米椒提味、生抽来加咸味、鱼露乙酸乙酯提取物亚硝化等，其N-亚硝基化合物含量显着增加，有致突变性和致癌性且可检出有直接基因毒性，故尽可能少食。
2、食用盐
盐类摄入过多也是胃癌发生的重要因素，由于我国居民饮食多为咸食，因此我国胃癌发病率较高。
盐吃得太多，其中过多的钠就会被肾脏排出体外，加重肾脏负担、促使尿蛋白排出体外，引起人体水肿和肾结石等，使肾脏受到伤害而加重。
3、鸡精
鸡精中所含鲜味核苷酸作增鲜剂有增鲜效果，为日常所用调味品，味美可口，炒，煮汤等用之均可，煮菜时适量用之，可增加菜鲜味，可增进胃口。需要注意的是鸡精含钠量较高，若人体内钠摄入量过高，就会加重水肿和高血压的发病率。
