上世纪初，就有“济南府的酱油洛口醋”的民间口碑。“糖醋鲤鱼”因洛口醋而成为鲁菜名品，洛口醋也因“糖醋鲤鱼”声名远扬。不过，比起洛口醋的光环，泺口酿造公司以及这里的工人们在萧瑟的环境里，略显得寂寂无闻。
百年洛口醋
寄托一代人的乡愁
洛口醋始于1855年，已经有一百多年的历史，长期以来，一直享有较高的声誉。
1952年泺口的融造和酱菜业有23户，大多以酿醋为主。其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名，此外还有汇泉、复盛等。
1956年，泺口信诚等19家老字号醋坊合并，组建公私合营玉兴酱园，时有职工64人，当年产食醋38吨。
2000年，改制为济南市泺口酿造有限责任公司。
据洛口醋第四代传承人李子平介绍，早前，大多数都是固体酿醋法，一般需要一次性投料，而洛口醋采用前稀后固的酿醋法，采用这种方法生产的醋具有酸、甜、清、亮、香的五大特点，因此，济南人经过品尝、对比后都很青睐洛口醋。尤其是，济南市的大饭店做菜，比如糖醋大鲤鱼、爆炒腰花等，“需要用醋的菜，都要用洛口醋，不用洛口醋，它不出味，80年代洛口醋很多时候都是特供。”
值得一提的是，洛口醋不仅在济南很有名，它还流传到外地，郑州、西安人等都来洛口买醋。李子平说，“很多客居在外地的山东人，为了缓解思乡之情，都会让稍点洛口醋给他们，这很正常。”此外，洛口醋已经成为泺口的代名词，一般如果提到泺口，随之就会自然而然地说到洛口醋。
传统的工艺不能丢
更看重自身的招牌
洛口醋的整个酿制过程看上去有些“繁琐”，据济南市泺口酿造有限责任公司总经理张茗原介绍，洛口醋的酿造一般是在每年端午节的时候，“这个和温度有一定的关系”，整个周期大概20天，酿造完以后需要进行晾晒，晾晒需要一年的时间，晾晒完之后再经过过滤、杀菌、消毒、罐装流程才可以进入市场。
值得一提的是，在整个酿制过程中，“扒缸”这一环节是最为典型的，它也是洛口醋主要保留的传统工艺之一，该过程需要每日不停地进行人工搅拌，既不能过热，也不能完全散热，要经历半个月左右，原醋才能淋出。
洛口醋第五代传承人王挺告诉记者，“扒缸”过程中，为了避免在操作的时候划伤手，工人们手上会套着铁指套，每天不停地弯腰低头翻搅缸里的醋料。如果翻搅不均或者漏扒，就会严重影响醋的产量和品质，不经意间就会灼伤身体，“夏天的时候车间温度能达到五六十度，整个车间‘云雾缭绕’，根本看不见人。”
记者观察到，王挺的双手明显显得皴裂，他说道，醋酸肯定会刺激到皮肤，“不过，现在都习惯了。”
可以说，随着社会的发展，酿醋的设备和工艺也得到了极大的改善，但洛口醋在酿制方面，依然在延续着诸多传统工艺。
对此，张茗原说：“手拙出真，我们的办法虽然很老、很旧、很笨，但是这样做出来的东西，就是不一样，现在都是机器了，这个很快，但是机械化出来的口味就很单调、单一，少了一点醇厚在里面。”
李子平也表示，传统的工艺不能丢，一旦丢失，就等于把洛口醋的魂给丢了，“特别吃的东西，你把原来的工艺改变了，肯定不行，我们的领导班子以及上面的领导综合考虑，就是想擦亮洛口醋这块招牌。”
传统工艺代代相传
把百年品牌发扬光大
作为享有盛誉的洛口醋，张茗原告诉记者，洛口醋有这几大特色：稀醪酿酒、手工扒缸、陈酿增香。可以说，洛口醋在不断应用新技术的同时，还在延续着诸多传统的东西，也因此，如何寻找传承人，寻找怎样的传承人，始终是摆在该企业面前的关键课题。
对此，作为第四代传承人的李子平，从1981年开始，他在生产一线，传承着“泺口酿造技艺”，奉献至今近40载。
记者在和李子平交流的过程中发现，传承二字，始终交织在谈话过程中。至于传承人的选择，李子平也有着自己的看法，他告诉记者，传承人要人品好、爱这一行、热爱工作、对洛口醋有感情。
本着这一原则，他最终选择的传承人，也就是第五代传承人王挺，年近40岁的王挺已经与洛口醋相伴了20多年的时间，看上去不善言谈，这也正印证着张茗原所说的：干这一行的，都只会干活，不会表达。
王挺说道，“机器是死的，有固定的程序，人工可以根据自己的经验，比如‘扒缸’的过程中，老师傅根据温度、气味，就能判断出醋的质量”，纯手工也可以根据经验进行调配。
王挺还表示，本着传承百年洛口醋的理念，他跟着老师傅（李子平）把酿醋的传统工艺、整个酿制过程中的方法都学习了一遍，“就是想把传统的东西传承下去，不能说在年轻这一代中丢失了，这些年在李老师的带领下学习了很多东西。”
值得一提的是，洛口醋目前也正在筹划寻找第六代传承人，“酿醋的环境很差，现在很多年轻人不愿意在传统的厂里工作了，吃不了这苦，但我们还是希望洛口醋的工艺能够代代传承下去。”张茗原说。
