味精这种调味品现如今已经很少出现在厨房里了，但是关于它的各种谣言依旧广为流传，也是各种关于味精有害健康的传言导致现在已经很少能看见它了。曾几何时味精可是和油盐酱醋一样几乎是每家每户必备的调味料之一，现在味精差不多被鸡精和其他调味品取代，那么味精真的像传言的那样有害身体健康么，鸡精又和味精有什么区别呢？
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味精的发明
1908年，日本东京帝国大学的化学家池田菊苗在家喝黄瓜海带汤的时候，发现海带汤格外的鲜美，明明没有加什么特别的调味料，可是依然有特殊的鲜味，出于职业的敏感性，池田菊苗猜测是不是海带里有什么物质才导致汤味如此鲜美，后来他就取了一些海带在实验室研究起来，半年后他在海带中提取到了谷氨酸这种物质，还发表了文章，他发现谷氨酸这种物质只需要加很少的量就会产生很浓的鲜味。但是从海带里提取谷氨酸成本很高，因为从10公斤的海带里才能提取出0.2克谷氨酸，后研究发现在大豆小麦里也有这种物质，随着原料成本的降低，后来就有了“味之素”，一时间味之素销售火爆，商家甚至也打出广告“家有味之素，白水变鸡汤”后来味之素传入中国，就是大家都知道的味精了。
02
被“黑化”的味精
味精被黑化其实也就是最近几年的事，先让我们看看味精都是怎么被黑的。说味精有害的通常有这几种说法；
味精是化工合成的，长期食用会致癌
味精经过烹饪时的高温会产生致癌物
味精会影响锌的吸收
这几种说法到底有根据么，让我们一一解答；首选“味精时化工合成的”这是无稽之谈，实际上味精中让人感到“鲜”的主要成分是谷氨酸，这种物质在我们日常吃到的食物里也富含谷氨酸，例如番茄、鱼、蘑菇、玉米等，这些食物中每100克中都含有100毫克以上的谷氨酸，人正常每天进食的食物中含谷氨酸有15克左右，真正通过调味料摄入体内的不足10%。其次味精的制备是通过从食物中提取，或者通过发酵，其制作工艺本质上和我们食用的生抽，醋等调味品没有什么区别。而且这种制作技术也很成熟，没有什么危害。
其次说“味精经过烹饪时的高温会产生致癌物”，之所以有这种说法是因为有这样的谣言“味精经过120摄氏度的高温会产生焦谷氨酸钠，这种物质会致癌”但是实际上焦谷氨酸钠完全无毒，更不会致癌，通常建议出锅前加味精，并不是因为在高温烹饪条件下会产生致癌物，而是因为过早加入味精会让它过早分解，无法产生鲜味而已。
至于“味精会影响人体吸收锌元素”的说法更加不靠谱。谣言中说味精会和锌结合成谷氨酸锌，会被直接排出体外，但是实际上谷氨酸锌是很好的补锌材料。
03
鸡精比味精更安全么
鸡精的主要成分就是“谷氨酸钠”就是味精，鸡精中味精占40%，此外还有一些香精淀粉，鸡肉提取物，色素等等，有人误以为鸡精听起来成分更加丰富好像更有营养，这不过是商家的营销手段，本质上讲味精和鸡精没有太大区别。只不过在用鸡精的时候心理感觉上更健康一些。
除了鸡精，其实很多常见的调味料中都有味精的身影，所有配料表中含有“味精”或者“谷氨酸钠”的都有味精的成分，日常食用中根本无法避免味精的摄入，譬如生抽、油醋汁、耗油甚至料酒中其实都含有味精。很多调味料和零食中几乎都能看到“谷氨酸钠”的身影。
04
怎么吃味精更科学
虽然味精或者鸡精不存在致癌的风险，但是任何东西使用不当或者过量都会有一定的风险，那么在日常使用中需要注意些什么呢？
首先来了解下味精的特性；味精在碱性液体中会变的没有鲜味，其次谷氨酸钠最适合的温度在70-90摄氏度，温度过高或者过低都不能有效的发挥其作用。
拌凉菜时使用味精或者鸡精应该先用热水化开。
汤或者菜快出锅时再加入味精可以最大限度的不破坏味精
对于有的食物本身就富含谷氨酸钠，就不需要再加入味精了，例如鸡汤或者海鲜等食物。
谷氨酸钠中含有钠，就是食盐中的哪个钠，所以对于有高血压的患者，为了避免钠食用过量，可适量使用。
