中国商报（记者 贺阳 文/图）今年3月，《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》等推出，有力地支撑并规范餐饮行业的发展。上半年，随着国内消费需求的变化，平价餐饮受到消费者青睐，越来越多的餐企纷纷下探价格带，降低菜品价格以吸引客流。业内人士分析，下半年餐饮品类竞争激烈，或出现营业收入增长但利润下降的情况，行业经营者面临新的挑战。
餐饮业与居民日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。
政策相继出台
餐饮业与居民日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。
今年3月，商务部等9部门联合发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》（以下简称指导意见），从7个方面提出22项具体政策措施，进一步释放餐饮消费潜力，更好满足人民日益增长的美好生活需要。
在创新餐饮消费场景方面，指导意见提出优化餐饮供给格局，培育认定一批中华美食街区，发展社区餐饮、老年助餐服务，促进业态融合创新。鼓励大型连锁餐饮企业下沉发展，挖掘县域餐饮市场潜力。引导专业人员返乡入乡创业，发展乡村休闲餐饮。完善乡村休闲餐饮配套产业和设施，提升餐具清洗、原辅料物流、厨余垃圾处理领域产业化水平。鼓励各地因地制宜打造“美食名村”“美食名镇”。
在增强餐饮业发展动能方面，指导意见明确发展“数字+餐饮”，营造平台与商户共生发展的良性生态。培育知名餐饮品牌，加大知识产权保护力度。支持小吃企业品牌化、标准化发展，培育特色小吃产业集群和发展基地。
在地方层面，北京、上海等地出台促进餐饮业发展的专项政策。《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》指出，到2025年，北京将新引进500个以上国内外知名美食品牌，培育30条以上“深夜食堂”特色餐饮街区，初步建成荟萃全球风味的国际美食之都。
7月，上海市制定《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面共提出10条举措。提出支持国内外知名餐饮企业在沪开设品牌首店，对自2024年以来在沪开设的全国及以上级别的品牌首店给予一次性奖励。同时，支持餐饮企业在等级景区、公共体育场馆、演出场所、交通枢纽等公共场所内新开设餐饮门店，每家门店给予一次性奖励。
预制菜有了新规范
在近几年的餐饮消费中，预制菜成为人们高频谈论的话题，防腐剂、添加剂过多，一直是消费者对预制菜的担忧。今年上半年，预制菜的规范发展也有了新进展。
3月21日，国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称通知），首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。
预制菜的概念，过去一直比较模糊。究竟什么才算预制菜？通知首次在国家层面明确，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
通知还提出，预制菜是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治等。
对于老百姓担心的防腐剂、添加剂等，通知也明确下了禁令。通知明确，预制菜“不添加防腐剂”“严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。”
“不使用防腐剂，意味着预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中，对环境、温度、湿度、光照等有较高要求，生产经营企业应当加强全链条食品安全风险管控，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求，以保障食品安全。”国家市场监督管理总局相关司局负责人表示。
专家认为，明确预制菜定义和范围，有助于提高生产企业“准入门槛”，规范行业发展，减少市场疑虑。此次国家标准的出台，填补了我国预制菜产业长期以来在标准化、规范化方面的空白，为行业的正规化运作提供了有力支撑。
业内掀起降价潮
今年以来，受企业经营成本上升等多重因素影响，餐饮行业承压加大。
国家统计局6月17日发布的数据显示，2024年5月，全国餐饮收入4274亿元，同比增长5%；限额以上单位餐饮收入1215亿元，同比增长2.5%。2024年1—5月，全国餐饮收入21634亿元，同比上升8.4%；限额以上单位餐饮收入5858亿元，同比增长5.9%。
中国烹饪协会分析，5月全国餐饮市场呈现恢复态势，五一假期呈现餐饮消费的高峰。但与此同时，餐饮行业出现收入增长利润却不增长的情况。
上半年，为了提升业绩表现，呷哺呷哺、九毛九、和府捞面、乡村基、西少爷等连锁餐饮企业纷纷选择降价以招揽顾客。例如，呷哺呷哺宣布客单价普遍下调10%；乡村基宣布4款菜品降价3.01—4.01元，“价格回到2008年”；和府捞面宣布部分产品价格下降约30%；西少爷肉夹馍降价幅度超过50%等等。
除了直接宣布降价外，还有许多品牌推出“低价套餐”：南城香推出“3元早餐自助”“19.9元火锅”；麦当劳推出“10元吃堡”；德克士宣布“天天9.9元任选两件”活动；米村拌饭推出“3元套餐”，即无限续餐的3元米饭、小菜和海带汤。
业内人士认为，这轮餐饮降价潮仍将持续较长一段时间，未来会有更多的餐企跟进降价。对于消费端而言，居民外出吃饭更便宜了，并且菜品品质的标准并未随之下降，这也对餐饮商家提出了更高要求——如何在利润更薄的前提下保证品控。未来整个行业会更“卷”，会有一批餐饮企业被淘汰出局。
中国烹饪协会指出，今年上半年，餐饮业出现营业收入增长但利润下降的状况，行业经营者面临新的挑战。
