今年3月,市场监管总局、国家卫生健康委等6个相关部门发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(下文简称为《通知》)显示,中央厨房制作的菜肴,不纳入预制菜范围。
这意味着,大批曾被网友声讨过的“预制菜餐厅”,其实并未使用预制菜。
以和府捞面为例,其餐品由自有中央厨房统一制作、配送,不属于官方定义的预制菜范畴。
据了解,为了最大化保障食品安全、产品的品质,和府捞面选用品质和成本更高的有机食材,从源头保障品质。例如,其经典产品使用的猪软骨来自丹麦皇冠集团,符合欧盟的食安标准;面粉则来自从中粮集团定制的专供产品,使用澳洲小麦制作的麦芯粉,保持天然麦香、使面条更筋道;大米则是采购成本相对较高的东北有机大米,无农残无污染。
同时,和府捞面投入千万级资金建设了检测实验室,实现了从原料到货、产品生产、配送到店及出餐的全流程管控。
这与许多消费者认知中低价格、低品质的“科技与狠活”,是截然相反的。而伴随《通知》的发布,坚持高品质、强食安管控的和府捞面等餐饮品牌正“沉冤得雪”,央厨不是连锁品牌的“原罪”。
央厨透明化,和府带头“祛魅”
和府捞面创始人李学林表示,从目前来看,很多消费者对预制菜存在一定偏见,“预制菜”也逐渐向一个产业的代名词演化,公众对它的消费认知处于“模糊期”。根据国家对于预制菜的定义,和府的餐品不属于预制菜,但是在消费者的认知里并无太大差别。
如其所言,尽管《通知》已经明确了预制菜的范畴,但这一规定仍未普及到所有消费者。
改变消费者的认知是漫长的过程,《通知》的进一步科普仍需要时间。
另一方面,相当一部分消费者抵触预制菜的原因在于,其对餐厅是否使用预制菜的知情权未得到保障。
江苏省消保委去年发布的一项调查结果显示,78.1%的受访消费者反映,餐厅未提前告知是否使用预制菜的情况。在社交平台上,也有不少网友留言称,“并非反对预制菜,而是反对打着现做的名义卖着预制菜的餐厅”。
部分头部品牌开始通过“透明化”厨房,以保障消费者的知情权,消除餐饮品牌与消费者之间的种种隔阂。
例如,老乡鸡于近期发布了一份20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》,公开了菜品的加工方式分类,包括餐厅现做、半预制和复热预制三种方式,并公开了食材来源、原料加工、原料配送等链路信息。
尽管未使用预制菜,和府捞面也在带头“祛魅”。
李学林表示,消费者也有权利知道企业中央厨房是如何出品食材的。作为负责任的餐饮企业,应该主动消除与消费者之间的信任障碍。
和府捞面一直在着手打通“前店后厂”,致力于让消费者可以通过门店的可视系统,看到中央厨房是如何一锅一锅地熬制骨汤、菜品是如何生产出来,感受到企业是如何将传统的手艺与现代的工业化结合,打造出安全高效的产品。
在他看来,从全球发达国家的情况来看,预制菜以及标准化的央厨出品都代表了更先进的生产方式。尤其在食品安全的保障、生产效率的提高以及出品稳定等方面,都比传统的方式更先进可靠,“但预制菜的相关监管措施仍须进一步完善,以确保预制菜出品质量。”
如其所述,预制菜近几年发展迅猛,未来前景可期。相关数据显示,2022年我国预制菜市场规模为4196亿,预计2026年将突破万亿。
《通知》也对预制菜的生产提出了要求,即不添加防腐剂。根据我国相关规定,普通食品可以在规定的范围内添加一定的防腐剂,而预制菜不能添加防腐剂意味着,对预制菜的要求要高于普通食品,一批落后、违法违规、存在安全隐患的预制菜企业将面临出清。
随着监管趋严,预制菜产业的发展正在变得更良性,消费者的态度也在转变。
提质降价,央厨的另一大“杀伤力”
事实上,得益于在食安管控、出品稳定性、生产效率等方面的优势,央厨是大部分餐饮品牌规模化扩张、建设完备供应链体系的必然选择。
餐饮市场未来的竞争,很大程度上是供应链实力的竞争。
从眼下来看,降价通常意味着牺牲一定的利润或品质,而供应链体系完备的餐企,则可以通过规模效应带来的集采成本优势,实现降价不降质、甚至提质。
据了解,南城香在中央厨房的建设方面投入了大量资金,其在北京的第二个中央厨房投资超5000万元。目前南城香已经打造了4个工厂,包括2个中央厨房及蔬菜基地、净菜工厂。
和府捞面在供应链的打造上也砸了重金。从2012年开始,和府捞面便着手建设中央厨房,首期投入合计亦超5000万元。如今,和府已建起近10万平方米的现代食品产业园,其中央厨房跻身全国最大的一批中央厨房,厨师们每日在这里现熬高汤、炒制浇头,不断研发新品。
眼下,和府捞面的供应链能力可支撑未来数千家门店的基本运营,并在保障食安的基础上,实现降价提质。
据了解,如今和府捞面的主流产品价格带已调整为16-29元,其中,30元以内单品在总SKU中占比约90%。
这一调整为和府捞面接下来的发展铺好了基石。近两年来,理性消费成为主流趋势,消费者越来越追求性价比。
顺应消费趋势,和府捞面推出了更丰富的产品并调整价格带,强化“有机食材,放心不贵”的卖点,全面提升一顿饭的质价比。例如,使用了绿色认证野笋的香菜野笋骨汤面的会员价为18.4元,使用了有机认证大米、地理标志认证黑塌菜的长寿乡黑塌菜卤肉砂锅饭,会员价为25.5元。
和府捞面的产品也得到了消费者的认可和青睐。
近日,和府捞面推出“请10万人免费吃面”活动,向消费者发放10万张主食免单券并迅速被“抢空”。消费者到店核销时可以迅速了解和府捞面的新产品矩阵,以及价格带的变化,改变部分消费者对和府捞面过去的印象,提升消费粘性。
“好的营销从来不是直接告诉消费者你做了哪些改变,而是让消费者自己去发现。”一位不具姓名的业内人士告诉红餐网。
结语
和府捞面正通过自我革新,一步步从精品高端面馆向高质价比面馆迭代升级,去覆盖更广阔的消费群体,实现品质美食的普惠。
餐饮的发展任重道远,行业的规范不破不立。和府捞面带头央厨透明化与提质降价,仅仅是开端,未来将给市场带来何种新变化、新节奏,拭目以待。